米の構成は、「胚芽」・「ぬか層」・「胚乳」から出来ています。玄米から「ぬか層」を取り除くと胚芽精米になり、胚芽精米から「胚芽」を取り除くと、精白米になります。 米の栄養素としては、ビタミンＢ１やミネラルです。しかし、ビタミンＢ１が豊富に入ってるのは「胚芽」の部分であり、一般的に私たちが食べているのは「胚乳」です。胚乳部の成分は、70％「炭水化物（デンプン）」、6％「タンパク質」、その他「脂質・ミネラル・ビタミン」です。 ■精米と栄養の関係   （可食部100gあたり）   エネルギー 蛋白質 脂質 糖質 玄米 153kcal 3.3g 1.3g 31.4g 胚芽精米 147kcal 2.9g 0.8g 30.8g 白精米 148kcal 2.6g 0.5g 31.7g   カルシウム 鉄 ビタミンB1 ビタミンB2 ビタミンE 食物繊維 玄米 4mg 0.5mg 0.16mg 0.02mg 0.7mg 0mg 胚芽精米 3mg 0.2mg 0.10mg 0.01mg 0.4mg 0.6mg 白精米 2mg 0.1mg 0.03mg 0.01mg 0.2mg 0.4mg 玄米の栄養価が高いので、最も優れているかというと一概には言えないところです。例えば玄米は消化吸収が悪いのですべての栄養を摂取できないというデメリットもあります。 精白米の栄養価は玄米に比べると低いのですが、なんといっても美味しいし消化吸収が良い。結局、食味とぬかの利用などを考えると精白米で食べるほうが適当！とされています。 ところで胚芽精米は・・と言うと、一般的に「５分づき」とか「７分づき」という精米方法をしていると思います。しかし、お米は少し黒っぽく、食味も白米と比較して落ちますが、栄養面から見ると理想とされています。   メリット デメリット 玄米 ビタミンB群・E群・ミネラルを豊富に摂取できる。 歯ごたえがあって、噛んでいると甘味が出てくる。 調理に時間がかかる。 ぬか層には「不消化性繊維」が多いので消化吸収が悪い。 胚芽精米 （5分づき・7分づき） ある程度ビタミン・ミネラルを摂取できる。 食物繊維など多くの有効成分も含まれる。 ビタミンB6・カルシウム・リノール酸を多く含む。 米が黒っぽくなる。 精米技術により完全に「胚芽」を残すことが困難。 白精米 消化吸収率98％で食品中最高値。 食物性食品の中では酸価が多いほうである。 ビタミン・ミネラルの摂取が少量。 ビタミンB1が少ない。